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生きている麹を日々の調味料に

昨年はお味噌を、
備長炭で火を起こし、その熱で茹でた国産の大豆と大切に作られた麹で仕込みました。

熱は振動なんだと、幼いころから炭をおこして湯を沸かしてきた私だから
それを自分の五感で理解することができます。
その幼いころからの体験が今は味噌づくり会として皆様と共有することに繋がっています。
炭の熱の伝導は、ガスの火とは比べ物にならないほど食材にまっすぐ直線的に伝わります。
食材の表面を損ねる度合いが少なく短時間で芯まで火が通ります。
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蓋を開けた瞬間、豆の甘い香りがあたり一面に広がり
ふっくら煮えた豆を一粒口に含むと、柔らかくて甘くて感動します。
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こちらは一年熟成したもの。
空気に触れた表面にはカビが付きます。
その箇所を丁寧にスプーンで掬い、取り除き、
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大き目のボールなどへ返して移し、練り合わせこのような団子状にします。
清潔な保存容器に空気が入らないように移し入れます。
自分が美味しいと感じる味になり熟成が完了したら冷蔵庫で保存。
3年ほど美味しい状態が続きます。
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こちらは、麹の量がたっぷりと入った白みそタイプです。
旨みが濃厚。甘酒のように滋養分が含まれます。
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どちらも美味しいですが、上の赤みそタイプは塩気がシャープでさっぱりと。
白みそタイプは、旨みが濃厚。
毎日の味噌汁に、2つの味噌を気分に合わせて分量を決めて使うと
滋養分がたっぷりと含まれ、いきいきとしたものが出来上がります。
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今年の春は、コロナウィルス拡散防止のために皆様と味噌を作ることができません。
ですので皆様の代わりに私が炭をおこして来年に春にお渡しできる味噌を
500g1800円(白・赤味噌共に同じ価格)にて作らせていただきたいと思います。

ご希望の方は4月8日水曜日の18時までにお申し込みいただけますと
来年2021年の3月~4月お渡しの予定で仕込みをさせていただきます。
①白みそタイプか赤味噌タイプか。
②ご希望の量(500g単位で)
を eri@chezeri までお知らせください。

お申込金として、味噌代金の半額を指定の口座までお振込みいただく形をとらせていただきます。
郵送を希望される方は、別途配送料800~1000円を
保存容器をご希望の方は別途500円(500g用)2500円(2kg用)~2600円(4kg用)(味噌の量に合わせて)必要となります。
郵送料と保存容器・残りの代金は、来年2月末に請求させていただきます。
味噌の手入れなどもこちらでさせていただきますのでご安心ください。

なんだか物売りのような投稿になってしまいましたが、
2020年のお味噌づくりの会はこのような形でさせていただきます。
梅干しもこのような形でさせていただこうかな…ナンテ笑

鈴木永里





by Chez_Eri | 2020-03-31 11:35 | 調味料 | Comments(0)

シンプリークッキングのすすめ

「料理」
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料理は楽しい♪
…生きる力が溢れているときにそれは何の苦痛を感じることもなく過ごすものの
時にそれは生きるものにとって重くのしかかる問題でもあります。

人生には明るい未来に向かって生きられるときもあれば
自分のことだけでなく、様々な問題を抱えながら必死で生きなければならないときもあり
更に自分自身も年を重ねて行くという
死ぬまで流転を重ねるもの。

どんなに悲しみに暮れても人は空腹を感じるものであり食べなくては生きることができない。

さて何を食べるか。

外で食べるのも良い。
人と食べるレストランの食事は楽しい。
カフェで太陽を浴びながら季節を楽しみ過ごす時間の豊かなこと。
全て含めて素晴らしい。

だがそれだけではすまないのが現実なのだ。
家で一人過ごすとき、家族が家にいるとき、疲れたとき、本当に食べたいものが食べられないとき
人生死ぬまで食べることと無縁では済まされない。

何を食べてきたのか
それでその人の歴史・人となりが分かる。

一方料理は文化であると言われている。
料理を文化芸術などと同じに並べることに長年躊躇いがあった。
だがやっと最近本当にそうだと頷く事ができるようになった。

日本の風土・気候にあった、先人たちによる知恵の結晶。
縄文時代までさかのぼってこの土地に根ざした食習慣が徐々に形成されたことを考えると
いったいどれだけの世代を経て今に至るのか。
自分たちのルーツを大切にしながらも
現代は国境を越えて行き来する時代になり、更に近い将来宇宙に住む時代になるかもしれない事を思うと
どんな環境においても自分らしく食事できるスキルを身につけておくのは
各国の言葉を習得するよりも本当は大切なことなのではないだろうか。

日本人が外国に住み、長年現地の料理ばかり食べて生きるのには苦痛が伴うのが現実であります。
やはりそこには遺伝子に組み込まれた食習慣というものが厳然として存在するので
もし将来現実に自分や自分の子孫たちが宇宙に旅行したり住んだりすることになったとき
そこで宇宙食ばかりで本当に幸せになれるのか、私は本当に疑問に思うのであります。

食べたいものを自分なりにイメージしてそれに近いものを自分で料理すること。
そこには言語の習得と同じように、学ぶこと・身に付くまでの訓練が必要なのではと思うのであります。

あまりに真面目すぎる投稿ではありますが自分のルーツを大切にしながら
現代の食材を生かして料理すること。
それは未来を大切に生きるために必要なスキルなのでは、という問いかけ。

シンプリークッキングのススメ。
そしてそれは文化的な行いであること。
自分自身の品格と深く関わりのある事であることを皆様にお伝えさせていただきたく
このように真面目な投稿となりました。
最後までおつきあい下さいました皆様、ありがとうございました笑笑





by Chez_Eri | 2019-10-13 11:58 | 日記 | Comments(0)

豊作!

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我が家の収獲!
今年は、雨が少ないお陰でトマトが美味しく出来ました!
芯の芯まで真っ赤に熟したトマトは小学生の時真夏にかじったあの味を思い出します。
フィレンツェナス、アップルグリーン茄子、普通のお茄子。。。
紫色のピーマン
イタリア産の種から育てた蔓ありいんげん。
採れたては、野菜がポンポンに膨れて温かくて
冷蔵庫に入れる前にすぐ料理すると
なんとも言えず本当に美味しいのです!

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汗だくになって野菜を採ってきてくれたダンナサマ。
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9月にもフィレンツェナス、秋ナスで採れるといいな。
by Chez_Eri | 2013-08-05 10:16 | 自分で育てる野菜 | Comments(0)

物集女 竹の子

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今月のキャトルセゾン料理クラスで使った竹の子は
京都は物集女産です。

柳橋市場の料亭などに卸すご主人のお勧めでした。
2番目の産地と比べると格段の違いがあるそう。
(値段も倍以上違います)

ですので私はその日、物集女産と隣の県で採れるものと
同じ料理法で比較してみました。

瑞々しくて、食感がよく、えぐみが少なく風味が優しくてとっても美味しい!
大きな違いがありました。

家庭で作る料理としては、隣の県のものも
充分にいけるとも思いました。
by Chez_Eri | 2013-04-17 11:33 | 食材 | Comments(0)

夏の収穫!

パンクラスに丁度収獲出来、嬉しく安堵。
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茄子
だけどフィレンツェ生まれの洗練された茄子
とろりと肉厚で、素直でお上品なもっちり味・・・。
昨年は成功せず、2年越し・・・
後半のパンクラスで収穫できるか、こればっかりは自然まかせ。
天頼みです。

夏の収穫!_a0160955_1631455.jpg

こちらは紫色のピーマンです。
ピーマンの枝に鈴なりになっていて
かわいいんです。
なんて魅力的なヤツなんでしょう。

もちろんパンクラスの盛り合わせに使いましたよ!
これ以上ないくらいに新鮮で無農薬な野菜です。
by Chez_Eri | 2012-08-11 16:39 | 自分で育てる野菜 | Comments(0)

2ヶ月半!

4月29日に植えた種が・・・
こんなにカラフルに育ちました
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人参とビーツ

フランスとイタリア野菜です!

今月の料理クラスではこの野菜達を使いました!
人参は人参の香りがそのままで、懐かしいよ

ビーツは縞模様で断面が素敵!
by Chez_Eri | 2012-07-24 09:43 | 自分で育てる野菜 | Comments(0)

お陰様で

Menu pour utiliser du Beurre aux Algue'bordier'
海藻入りのバターを使う為の献立

大変好評です。

生徒さんの声。「美味しい」「味が濃い…!」「風味豊か…!」「口どけがいい…!」
などいろいろな声が飛び交っています。

マダムN お陰様で…
明日のお越しを楽しみにお待ちしております。
by Chez_Eri | 2012-04-21 18:16 | | Comments(0)

今回の食材

昨年冬、自分の手で種から育てた野菜。
イタリア野菜。

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やっと使える程の大きさになりました。
ほろ苦い感じが、皿の中の味を複雑にしてくれます。
今月のメインディッシュに使います。

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来年はもっともっと赤く
本場イタリアの野菜職人が作る位の野菜に仕上げたい。
by Chez_Eri | 2012-04-20 19:01 | 自分で育てる野菜 | Comments(0)

ピスタチオ la pistache!!

深いグリーン色のナッツ ピスタチオ
濃厚な香りと味わいが特徴。ナッツの中で最も高価といわれています。

今回はその中でも最高級といわれる
イタリアはシシリー島ブロンテ産のピスタチオ100%の純粋なピスタチオペーストを入手しました。

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4月のパティスリークラス
春らしいピスタチオとベリーのお菓子を楽しみにお越しくださいね。
by Chez_Eri | 2012-03-27 20:11 | 食材 | Comments(0)

マダムNのパリ土産♪

パリとリヨンの旅行から戻られたマダムN。
胸の中の息もまだパリの空気が残っているかの程
帰国されたその日の内に、フランスはブルターニュの名品
フランス有名パティスリーやシェフご用達のBordierのバターを届けてくださいました。

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今回は、ワカメ入り。
前回の「UMAMI」のテーマから話が結びついています。

次回4月の授業で、たっぷりとボルディエを使ったメニューを考えるつもりでおります。

フランスが誇るバターとそれを使った料理をお楽しみにお越しください。

マダムN、メルシーミルフォワ!
by Chez_Eri | 2012-03-26 10:24 | 食材 | Comments(2)