すずきえりの美味しいもの案内

un gateau pour deguster la vanille chez M.Roellinger

ローランジェさんのバニラを愉しむためのお菓子

バニラとはラン科の植物の鞘。発酵熟成を重ねて作られる産物でインゲン豆に似た形の鞘の中にごく小さな種が詰まっている。自然発生的に地面に落ちた鞘が発酵して乾燥したものがあたり一面に芳しい香りが広がっていたために人間が試行錯誤して現在の製法に至ったのではないかと勝手に想像しています。亜熱帯のメキシコあたりが原産国と言われていますがメキシコにはチョコレートといいバニラといい神々の…といわれる言うな産物が採れるのはなぜだろう。アステカ文明の神々の存在をひそかに感じています。

現在の産地、タヒチやレユニオン島やマダガスカルなどフランスの植民地であった地域。実際パリではバニラ専門店がいくつもあるしコルドンブルー時代にはレユニオン島出身の生徒もいました。
スパイスには、原産地である亜熱帯地方から苗を持ち出し本国に近いところで自家栽培する歴史がいくつか見られるがバニラもその一つ。やはりバニラとはフランスらしい産物であるように思う。

今回は、濃厚な生クリーム「大山生クリーム」を使ってみた。今までの国産の生クリーム中では最も芳醇だと思う。一晩バニラを抽出し、そのクリームでサントノーレ風に絞り出してみました。

国産バレンシアオレンジのジュレとホワイトチョコレートを溶かしこんだビスキュイで仕上げヘーゼルナッツ、ゲラン度の塩・そして隠し味のラム酒を利かせてみました。
ロランジェさん、きとみずさんそして大山の生クリームなど自然と人が織りなす産物を使ったお菓子。
Merci millefois!!!!

# by Chez_Eri | 2019-09-04 16:34 | お菓子クラス | Comments(0)

Les ｍateriaux et les mains 材料と手

今年の夏のお菓子
材料をご紹介します。まずはヴァニラ。Epice Roellingerのマダガスカル産のもの。ムッシュRoellingerの人生に惹かれます。エリートエンジニアと活躍される中ある日突然に襲撃を受け生死をさまようほどの負傷を負ってしまわれてしまったこと。その後ブルターニュのご実家へ戻られお母様の住まうご自宅にてレストランを開かれたこと。そしてそのお店が瞬く間に三ツ星になったこと。現在は星にこだわらず、そのレストランを中心にオーベルジュや料理教室、そして専門的な知識を生かしたスパイスショップを開いていらっしゃいます。生きながら伝説の料理人。
ローランジェのオーベルジュに泊まることは残念ながら叶っておりませんがスパイスを手に入れることはできました。そのバニラですが、やはり素晴らしい。豊かな味わい、鼻腔での広がり方が「なるほど」と納得させられるものでした。

素晴らしいバニラを手に入れましたので今年の夏には、これをどうやって生かそうかこれだけでも素晴らしいが、もっと広がりを持たせるために合わせたもの。。。それは国産　バレンシア・オレンジでした。

オレンジの美味しさは皆さんもご存じだと思いますが柑橘類の本当の美味しさは皮にあると私は思っているので皮ごと食べられるオレンジを探しました。
するとちょうど7月の下旬から日本でもバレンシアオレンジを作っているところがあること発見。今年は「きとみず果樹園」さんのオレンジを使わせてもらうことができました。
それでも皆さん。オレンジって収穫できるまで15か月かかることをご存じでしたか？恥ずかしながら私は今回まで知りませんでした。つまり生産者にとって、他の果物より風や虫などへの手間が非常にかかる上、現金になるまで時間がかかるということ。
「きとみず」さんのものは、最低限の農薬にて作られているという。正に手に塩をかけて大切に育まれた、太陽と人の手による結晶。

こういった材料を使ってケーキを作らせていただいているの。ありがとう。生産者さん。
今年から、小さな助っ人が加わりました。この小さな手を見ていただくとわかるでしょうか？「夏休みだからお手伝いする！」・・・と力一杯込めて果汁を絞ってくれました。
今年はこのバニラとオレンジにほんの少しのラムと塩でお菓子を作りましたよ＾＾
次の生地でそのお菓子をご紹介しますね♡

# by Chez_Eri | 2019-09-04 15:11 | お菓子クラス | Comments(0)