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生きている麹を日々の調味料に

昨年はお味噌を、
備長炭で火を起こし、その熱で茹でた国産の大豆と大切に作られた麹で仕込みました。

熱は振動なんだと、幼いころから炭をおこして湯を沸かしてきた私だから
それを自分の五感で理解することができます。
その幼いころからの体験が今は味噌づくり会として皆様と共有することに繋がっています。
炭の熱の伝導は、ガスの火とは比べ物にならないほど食材にまっすぐ直線的に伝わります。
食材の表面を損ねる度合いが少なく短時間で芯まで火が通ります。
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蓋を開けた瞬間、豆の甘い香りがあたり一面に広がり
ふっくら煮えた豆を一粒口に含むと、柔らかくて甘くて感動します。
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こちらは一年熟成したもの。
空気に触れた表面にはカビが付きます。
その箇所を丁寧にスプーンで掬い、取り除き、
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大き目のボールなどへ返して移し、練り合わせこのような団子状にします。
清潔な保存容器に空気が入らないように移し入れます。
自分が美味しいと感じる味になり熟成が完了したら冷蔵庫で保存。
3年ほど美味しい状態が続きます。
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こちらは、麹の量がたっぷりと入った白みそタイプです。
旨みが濃厚。甘酒のように滋養分が含まれます。
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どちらも美味しいですが、上の赤みそタイプは塩気がシャープでさっぱりと。
白みそタイプは、旨みが濃厚。
毎日の味噌汁に、2つの味噌を気分に合わせて分量を決めて使うと
滋養分がたっぷりと含まれ、いきいきとしたものが出来上がります。
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今年の春は、コロナウィルス拡散防止のために皆様と味噌を作ることができません。
ですので皆様の代わりに私が炭をおこして来年に春にお渡しできる味噌を
500g1800円(白・赤味噌共に同じ価格)にて作らせていただきたいと思います。

ご希望の方は4月8日水曜日の18時までにお申し込みいただけますと
来年2021年の3月~4月お渡しの予定で仕込みをさせていただきます。
①白みそタイプか赤味噌タイプか。
②ご希望の量(500g単位で)
を eri@chezeri までお知らせください。

お申込金として、味噌代金の半額を指定の口座までお振込みいただく形をとらせていただきます。
郵送を希望される方は、別途配送料800~1000円を
保存容器をご希望の方は別途500円(500g用)2500円(2kg用)~2600円(4kg用)(味噌の量に合わせて)必要となります。
郵送料と保存容器・残りの代金は、来年2月末に請求させていただきます。
味噌の手入れなどもこちらでさせていただきますのでご安心ください。

なんだか物売りのような投稿になってしまいましたが、
2020年のお味噌づくりの会はこのような形でさせていただきます。
梅干しもこのような形でさせていただこうかな…ナンテ笑

鈴木永里





by Chez_Eri | 2020-03-31 11:35 | 調味料 | Comments(0)

エシカル&サステイナブルな料理とは

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自分にとってだけよいのではない。
そうすることで地球全体がよくなるような活動
料理でエシカル・サステイナビリティを高めるとは…
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そんなことを考えながらレシピを考える。
毎日作るのに簡単で体も魂も軽くなる、そんなレシピとは…。
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ここ数年、世界の価値観ががらりと変わらざるを得ないような出来事が頻発しています。
地球温暖化に始まり、コロナウィルスというような存在の登場、天災…
それに対し、自分のできることとは何か、と真面目に考えさせられるようになっています。

まず一つ。
子供の立場からの発言ではグレタさんが有名ですね。
地球を美しくして残したい。
現状維持ではなく、更に美して次世代へ残していく。
これは大人の責任です。

できることから始めるしかありませんね。

畜産には、多くの矛盾が含まれていること。
排泄物処理・飼料の問題・多量の抗生物質投与・飼育環境・そもそも屠畜する必要があるのか。
全世界の人口が劇的の増加している今
それを支えるための畜産を実現するためには、
アマゾンの森林地帯を伐採するしかないということになります。
伐採し、飼料を与える。
その為にどれだけの草やトウモロコシが必要なのか。
そして動物たちの排泄物。
その多くが垂れ流しで自然破壊していることを知ると
そもそも肉を食べる必要があるのかと考えさせられるのです。

安価に育てようとするとどうしても
多量に抗生物質を含んだ飼料を与えざるを得ず
そうして育ったものを食用にする
人間にも有害です。様々な病気やがんの発生につながります。
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自分にも地球にもよろしくないものは買わないこと。
それが一番わかりやすい能動的な活動です。

小規模で正直な生産者が心を込めて作っている製品は
身近にたくさんあります。
今まで気が付かなかっただけで、スーパーの陳列棚にもたくさん並んでいます。
ただ一つ、少し値段がすること。
正直に良いものを生産するには、どうしてもコストがかかってしまう。

大手の食品会社の多くはコストを抑えて生産しています。
良いものを作るには必要なものを削らざるを得ない。
でも志のある生産者はどうしてもそこを削ることができない。
結果価格ではどうしても大手企業には負けるのです。

その代わり、それは時間をかけて育った自然の産物を使った体に良いもの。

志の問題かもしれませんね。

お金に焦点を合わせるか、
良いものを作ることに焦点を合わせるか。

自分の命・体をどのように育ったもので作るのか
そんなことが問われている時代だと思います。

深いテーマですが、
料理はシンプルに簡単に作ります!

近海でとれる魚を食べるのは日本の民族が育んできた素晴らしい文化です。
海岸沿いが地震対策でコンクリート固めになってきていることを憂える自分ですが
マイクロプラスティックなどすべて取り除いてきれいにして
広い海を泳いで育った魚を頂くのは
今の時代、食肉を買うより高価になってきています。
ここで多くの日本人がイワシやサバやぶりや…そんなものたちをこぞって買うことで
多くのものを守ることができるのだと思います。

チリなどで育った抗生物質たっぷりの養殖の鮭などより
北海道で獲れた鮭を使いましょう。
それは結果自分自身を守り、
日本の漁業関係者たちを守り
畜産物を買うよりもCO2削減に貢献できるのではないでしょうか?

シェエリはそんなにまじめな教室ではなく楽しく笑いながらお料理するレッスンなのですが、
コロナウィルスなどで、人間の抵抗力が問われる今
天然で育った食材を毎日摂取することも皆様に提案したいことですから
どうしても熱くなってしまいます。
どうかご容赦あれ!!!

料理の詳細は、また機会があったら
ご紹介しますね!


by Chez_Eri | 2020-03-23 17:31 | エシカル&サステイナブル料理クラス | Comments(0)

チョコレートのお菓子クラス

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今年の2月にはチョコレートのお菓子をちょこちょこと3種類。
生のピスタチオのチョコレート菓子と
チョコレートのカヌレと
チョコレートのプティフールを。
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食べごろがそれぞれ違うので
いつも食べるお菓子があるように…
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ピスタチオがふんだんに使ってあるこちらの生のお菓子の熟成には一週間。
それまでの間、焼いた当日が一番おいしいカヌレを。
カヌレの次にはチョコレートのフィナンシエ。
食いしん坊万歳笑。
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自分で作ってセットしていると
写真を撮る心の余裕がなく、
いつもがっかり。
今回の写真も暗くてこげ茶色にしか見えない泣。


by Chez_Eri | 2020-03-23 16:07 | お菓子クラス | Comments(0)

和のおもてなし

「料理は愛」
先日亡くなられた、料理研究家の城戸崎愛先生の言葉です。
晩年の先生のお料理たちに学ぶことが多く
尊敬の念をもってEテレで拝見しておりました。
老年・壮年…自らの歳・ありのままの自分を受け入れ、その時の自分に合わせたレシピで料理をご紹介されるお姿など
正に愛らしく素敵だなと、
人生を持って多くのことを教えていただいたと感じております。

愛先生だからに「料理は愛」のお言葉は何ともぴったりな表現ですが
本当にそうだと、常々感じながら作っています。
家族を想う、食べる人を想う。
身近な食材を身近な人の手によって作られたものが結局一番おいしい。

慣れないことをするときには肩に力が入るもの。
時間をかけて自分の味にしたものが
スッと胃袋に落ちて馴染んでいく。

和のおもてなしクラスでお伝えするものたちの多くは
皆様の目には、日常の料理ではないように映るものもあるはず。
非日常と感じるような料理たちも
その作り方を実際に目の当たりにし過程を知ることは
料理の幅が格段に広がることになるからです。
いつも同じ食材で同じような作り方のものを見ているのでは
まったく広がらないのですね。
それどころか、マンネリ化がさらに進んで幅が狭くなるとさえ思うのです。
複雑に見える料理たちも
全てとてもシンプル。
シンプルの法則を自分なりに見つけ出して
自分の頭でレシピを作れるようになって頂きたいと思うのです。

旬の食材を見て、食べ方がその時にぱっと頭で閃く。
そうやって作る料理って
いきいきとしていて本当においしい。

以下の写真たちは1月の料理です。
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蕪ずし。
加賀の代表的料理ですね。
来年からは2月の料理でお出しすることにしますね。
鰤が美味しくなるのは12月末ごろから。
熟成にひと月以上かかるので
1月のクラスで丁度良くお出しするのはとても難しかったのです。
自家製で作るのが私は一番美味しくできると思っています。
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福豆煮。
人参と昆布で紅白に煮るのでお正月料理にしました(笑)。
これは、お肉の代わりに毎日にでも作りたいお惣菜です。
お肉より上質なたんぱく源だと
常食するようになってその有効さを改めて実感します。
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海老しんじょ。
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牛すじ肉を使ったおでん。
冬に登場する私の定番。
これを作っておくと数日間助かります笑。
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油揚げにネギと柚子を練ったものを詰めて焼きます。
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百合根とセリの味噌汁。
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大納言小豆の自家製善哉。
ゲランドの塩を散らして。
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先人たちの知恵により培われたものを知ることは
自らのルーツを感じることに繋がります。
伝統で培われてきたものの中に潜む無駄を排除し
現代に合ったものに作り替えていく。
自分にできることを実現して助け合っていくこと。

不安に覆われた今料理をしながら感じることです。



by Chez_Eri | 2020-03-23 15:50 | 和のおもてなしクラス | Comments(0)