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芽ぶきの月のムニュ

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新緑の瑞々しさにあふれる今日この頃
野菜達も柔らかく瑞々しい味わいのものが店頭に並びます。
前菜は出来るまで無駄をそぎ落としたシンプルな人参のヴェルーテ
人参の繊細で豊かな味わいを無駄なく料理します。

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メインのこのお料理は、私がもっとも影響を受け、また尊敬するL'Ambroisieのシェフ
ベルナール・パコー氏のスペシャリテ「Meriniere de Bar Farci, fondue de tomates」
を家庭で再現しやすくよりシンプルな材料で作れるようにと私なりにアレンジしたものです。
シェフは魚の出汁でスズキを茹で焼きにするのですが、私は紙包み焼きにします。
魚の出汁を取る手間が省けますし、紙に包んで焼くと蒸し焼き状態になるので
スズキから出る美味しさが無駄なく味わえると思います。
ハーブバターをのせることや、トマトフォンデュを添えるアイデアはシェフのものです。
(よりシンプルにアレンジしていますが)
フランスに留学していた約19年前の当時、本を買うよりも…と
料理の本が充実していたポンピドゥーセンターの中にある図書館へ夜な夜な通い
大好きなパコーシェフの本を読み、そしてレシピを写していました。
日本に帰ってから、貴重なパコーシェフのレシピを想像し、再現する日が続きました。
パコーシェフの哲学は素材の味をシンプルに生かす素直なフレンチ。
この料理はまさに素直でシンプルなフレンチです。
それでいながら複雑。
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昨年の秋、18年ぶりにランブロワジーを訪れました。
今は息子さんと一緒に作っておられます。
私がずっと思い描いていたレストランとは少し変わっていましたが
美味しさは変わっていませんでした。
日本人の胃袋に対して200%の量で、満腹を超えたボリュームに
久々にクラッシックなフランス料理の重さを実感009.gif
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デザートは苺のアンフュージョン。
様々な香りが複雑に香ります。
皆さん、ありがとう💖💦!

18年前に美味しいお料理を出して下さった
レストラン・ランブロワジー、パコーシェフそしてメートルドテルの方々の
素晴らしさは本当に思い出深いです。
そしてご馳走して下さった、私の叔父叔母にも感謝です。
by Chez_Eri | 2013-04-23 10:53 | シンプリーフレンチ料理クラス | Comments(0)

物集女 竹の子

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今月のキャトルセゾン料理クラスで使った竹の子は
京都は物集女産です。

柳橋市場の料亭などに卸すご主人のお勧めでした。
2番目の産地と比べると格段の違いがあるそう。
(値段も倍以上違います)

ですので私はその日、物集女産と隣の県で採れるものと
同じ料理法で比較してみました。

瑞々しくて、食感がよく、えぐみが少なく風味が優しくてとっても美味しい!
大きな違いがありました。

家庭で作る料理としては、隣の県のものも
充分にいけるとも思いました。
by Chez_Eri | 2013-04-17 11:33 | 食材 | Comments(0)

menu au printemps

春の食材 竹の子を
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パイ生地にのせて焼きました。
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竹の子を串切りに大きくカットしてのせたため
ザクザクとした食感がそのまま楽しめます。
ソースは木の芽・山椒とアンチョビのソース。
竹の子にぴったりの組み合わせです。
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今月は春を満喫した内容にしたくmenuを考えました。
そのため、本当は庭で起したかったのですが全体の進行を考えそれは断念し、
授業では炭の起し方から始め、炭で料理しました。
付け合わせ野菜のペコロス・空豆・じゃがいもも炭焼き。
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メインの食材はオーストラリア産の穀物飼育の牛フィレです。
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無農薬の甘夏をコンフィチュールにし、それをジェラートに・・・
そして焼き立ての熱々のマドレーヌ・オ・ショコラアメールを一緒に。
カリカリでほくほくのマドレーヌは手で割ると湯気が立ちます。

一瞬で溶けるジェラートと、熱々のマドレーヌ。
どちらも家庭で作るからこそ実現できる、冷と温のギャップ。
実現は意外にもシンプルなんですよ…037.gif
by Chez_Eri | 2013-04-17 11:13 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

姉によるシェ・エリ オリジナルの・・・

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シェ・エリのネームプレート…
私の姉が11カ月かけ少しずつ絵付けして
作ってくれました
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伊勢海老やエスカルゴ・麦の穂や
裏面にもアスパラガスやグリンピースなど
食材ばかりを選び、丁寧に描いてくれて…

細かく見ると、小さなエンボスがぎっしり。
一筆一筆、一点一粒、姉が時間をかけてくれたんだと思うと
愛おしくなります。

小さなころから絵を描くのが好きで
庭で、部屋で、屋根の上で、一輪の花を前にじっと何時間でも描いていたのが懐かしいです。
そんな姉が絵付けを習い始めて
気がつくと10年以上になります。

次の作品がとっても楽しみです。
絵柄がオリジナルなので、毎回楽しみ♪
by Chez_Eri | 2013-04-15 11:05 | 日記 | Comments(0)

ポワラーヌ!

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先日、ウィーンとパリへいっていらしたお馴染みMadame.Ninoさんから
素敵なお届け物を頂きましたよ~♪

ポワラーヌの粉です!

明日からのレッスンでは
この粉を使って焼きますよ!

お楽しみに。

ChereMadameNino,
沢山の粉・・・重いものをありがとうございます。
大切に焼きますね!
by Chez_Eri | 2013-04-10 19:13 | 食材 | Comments(0)

仁瓶さんのパン・ド・ロデヴ

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パン・ド・ロデヴ…とは?
ラングドッグ地方に伝わる、もっちりとした食感と
周りの部分のカリカリ感がとても美味しいパンです。
(何を隠そう今日初めてこのパンを口にしました。)

本日講習会に参加しました。

ドンク顧問の仁瓶氏が作るパンドロデヴの講習会。
仁瓶さんの真摯な姿勢を目の当たりにしながら
講習会は進みます。
大変難しい生地です。
ですが難なく丁寧に仕事は進みます。

焼き上がったパンを見て…
焦げ色やクープ(切り込み)の表情がなんとも美味しそうで、
そして食べてみて、そのもっちりと、味の濃い生地にしみじみ美味しい!と味わいました。
「生きているパン」そんな感じです。

ストイックなまでに、最低限の材料と水で
最高にもっちりとしたパンを作る。
その仁瓶さんは、とっても人間的にチャーミングな方でした。
参加者皆に声をかけて下さり、さりげない心遣いと知性を感じる
熟年の素敵なパン職人さんです。

日々研鑽を重ねる仁瓶さんによって丁寧に作られたパンは
貴重で何だか愛おしくさえ感じます。

街角でパンロデヴを見かけることがあったら手に取ってみてください。
仁瓶さんのロデヴに勝るパンに出会うことは奇跡かのように思えますが
それでもフランスのラングドッグに伝わる
素朴なパンを是非味わってみてください。

コルドン時代にパリでお友達になった有紀ちゃん(塚本有紀さん)へ
充実した授業内容とそしてとっても美味しいフランス料理の数々をありがとう!
大変な下準備のお陰で
美味しくて、とても充実した一日を過ごすことが出来ましたよ053.gif
by Chez_Eri | 2013-04-09 20:23 | Comments(0)

テーマは苺を使った可愛らしいお菓子

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今月のお菓子クラス テーマは「苺を使った可愛らしいお菓子」でした。
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私の中での苺のお菓子の理想は、可愛いだけではつまらなく
どこか大人っぽい味わいを加味したものでした。

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散々、試作を繰り返した結果
最終的に納得ができる仕上がりになったのは「苺のタルト」。
そこには、色々な風味が絡みあいます。
タルトに詰めたアーモンドクリームの中には、マリアージュフレールの「Marco polo」を。
バニラの香りだけれど、他にも複雑に様々な香りが含まれるからです。
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ムースには、高千穂の無塩バターとカルピスの生クリームを贅沢に使い、コクと苺の甘さが詰まっています。
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お菓子作りって本当に面白いし楽しい。
そして最終的には皆で共有できる。

皆さまとお菓子作りを通じて時間を共有できる事、本当に幸せです。
お忙しい中お越しいただきありがとうございました。

直前まで形が決まらずご迷惑をおかけしましたことお詫び申し上げます。
by Chez_Eri | 2013-04-08 19:38 | お菓子クラス | Comments(0)

3月の花 その2

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3月のお惣菜クラスの時の花をやっとUPできます。
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白い陶器の器に、寒咲きあやめ、葉ボタン、アネモネやスカビオサ、南天の葉などを生け込んだ
母流の花。
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器も母作成のもの。
大きく「佐」印が掘り込んであります。
もう20年も前の作品となります。(なんと早いことでしょうか!)
創作意欲と力がみなぎり、土と対峙しながら作っていた後姿が
目に焼きついています。
今は花を生ける優しい姿になりました…。

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先日、我が家の廊下に飛ぶ姿で飾っていたこの鳥…
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生徒さんが帰られた後気がついて見たら
演奏者の腕まで
まるで飛んで移動したかのように
位置が変わっていました。
こんな悪戯をするのは一体・・・・?
あの人しか考えられません(笑)

次のクラスの時には、「犯人は実は私です!」と
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by Chez_Eri | 2013-04-01 20:24 | 花たち | Comments(0)