すずきえりの美味しいもの案内

3月

今月のテーマはフォン（出汁）シリーズ最終版
鶏の出汁　フォン・ド・ヴォライユです。
鶏のガラからじっくりとうま味やコラーゲンを引き出します。
前菜には、ベニエ。
フキノトウに海老のファルスをサンドして揚げます。

シュプレーム・ド・ヴォライユのポシェ　シトロンソース
鶏のむね肉のレモンソース
ふっくらとむね肉を茹でます。

デザートにはアーモンドチュイルを焼きます。
極々薄く焼くのがシェ・エリ流。
我が家で作るからこそ味わえるものです。
熱々のうちに天板から外し、瓦型に湾曲させるのですが
熱すぎたらそのまま平らな形に仕上げても問題ないのです。
ジェラートはカマンベールのジェラートです。

出汁シリーズは今回で終了です。
忙しい毎日を送る現代人には手間と時間がかかるものだと思います。
ですが出汁の工程を知ると、
フランス料理のソースがどのようにして出来上がっていくのか
目で見て理解することが出来るのではと思いテーマに取り上げました。

実際に作る時には、現代の私たちに作りやすいレシピに置き換えてお伝えさせていただきたく思います。

生徒さんのお話…
仕事を再開されるにあたってお休みされるということ。
「美味しいからまた来ます！」・・・
明快なお言葉…
その方からはいつもほのぼの大らかなオーラが出ていて
こちらまでほっとほのぼのとした気持ちになります。
とりあえずはお仕事頑張って下さい。
またお会いできること心より楽しみにお待ちしております。

工事に付きご迷惑をおかけします。

先月から皆さまにお伝えしております
南側の工事により
駐車スペースが極端に少なくなっております。

停めるスペースが見つからず
コインパーキングへ停めていただかなくてはならない状況にも
陥っており、大変ご迷惑をおかけしております。

恐縮ですが少し早めにお越しいただくことをお勧めさせていただきます。

どうかご理解いただけますようお願い申し上げます。

日曜日については工事はお休みですので
通常通りで問題ないものと思います。

シェ・エリ

3月の花

寒咲きあやめ、貝母（ばいも）、小町藤、沈丁花、ふきのとう（庭に咲きました！）・・・

何気なく生ける母ですが・・・
心のままに
可愛らしく
奥の方で微笑んでいるような立ち姿に見えます。


カンボジアの胡椒
マダムサチコ、有名な日本女性です。
現地の女性の自立を目指してクッキーや胡椒を製品にする会社を立ち上げられたという。
以前日経で取り上げられていたのでよく覚えています。
素晴らしいですね♪どんなお味でしょうか。
ありがとうございます。

Mars 火星月

すっかりと暖かくなり
山の辺りでは雪解け水が豊かに流れる季節になりました。

名古屋のとある食材店で見つけた湧水の食材
わさびの花。
これを使い他にも春を感じる食材を沢山前菜に盛り合わせました。

ハマグリのジュレ　わさびの花とウドを添えて…
わさびの風味がシンプルに口いっぱいに広がります。
とんぶりも口の中でプチプチとした食感と濃厚さがはじけます。

春のお料理、ナヴァラン・ダニョー。
3月4月が旬となる仔羊を、復活祭にお料理するのが
キリスト教の文化。春一杯の野菜と共に頂きます。
犠牲になってくれた仔羊に感謝しながら頂くのが本当のイースターです。

今が最後の旬、柑橘類。
Verrine d'argumes
金柑のコンフィチュールとショコラのジュレ、胡椒風味のガナッシュ、「はるみ」のドライをヴェりーヌ仕立てに

コンソメ・・・

昔フランス料理のソースを口に入れた時、
幼いながらその複雑で、まるで謎を秘めた女性の様な奥深さに
何とも言えない魅力を感じたものでした。

現在となって、その謎を皆さまにお伝えする立場になり
すでに長い年月が流れるようになりましたが
未だにコンソメを作る時には
その材料の贅沢さと手間と時間のかかることに
毎回舌を巻いてしまいます。

13年ほど前お友達とバルセロナへ行った時
ホテルリッツに泊まったのですが
連日の食事に胃がつかれてしまって
お友達のお兄さんがルームサービスでコンソメスープを注文して下さいました。
ワゴンに乗ってシルバーのスーピエに入って運ばれてきたコンソメ。
お友達と美味しい美味しいと立ったまま頂いた記憶があります（笑）。
その時のお味は今でも忘れることができません。

そのスープの澄んでいながら
味の濃いこと。

そしてその数年後、やっと自分のキッチンで
数日間静かにスープと対峙することなり...。
そのメソッドの面白さに夢中になりながら
材料の事など全く考えずに、美味しいスープを作ることに懸命になりました。
その時の出来上がりは・・・！
ものすごく満足いく仕上がりになりました。
その喜びも驚きも未だに忘れることができません。

今回のパテアンクルートの中に詰めるジュレにもコンソメを使いました。

皆さまに使っていただきたいものはやはり本物。
ですから、そのために材料を数日前から準備して
2日かけて離れることなく作りました。
牛筋肉３ｋｇ、牛すね肉１ｋｇ、鶏胸肉５００ｇそして香味野菜とトマト・卵白。
出来上がった量は…?

改めて、コンソメスープってすごい…!
この想いは前と全く変わりません。

pate en croute de canard et foie gras

生徒さんが送って下さいました写真です。

持ち帰られ、楽しんでいらっしゃられる様子を垣間見ることが出来
大変嬉しく有り難いです。

メッセージを下さった生徒さん、本当にありがとうございました。

パテ アン クルート

3月のお惣菜クラスは
pate en croute de canard et foie gras
鴨とフォワグラのパテアンクルートでした。

皆それぞれが自分のパテを作成

前菜に卵を、下にはサラダを入れてお持ち帰り

デビルドエッグという卵に詰め物をするもの。
元々はアメリカのイースターで食べる前菜です。
丁度もうすぐイースターなのでぴったりと思い、作りました。

思い思いの飾り付け。
こういうのは個性的なものが面白いですね。

2日間ポルトとコニャックにマリネした鴨・豚肉・ラード・フォワグラ・プルーン・ピスタチオを詰めました。
中に順に詰めていく工程を実際に見ると
味を複雑に絡めていくフランス料理の何たるか感じることが出来ます。
これはやはり赤ワインがぴったり。

持って帰られて思い思いに楽しまれることを願います。