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カテゴリ:お菓子クラス( 62 )

チョコレートのお菓子クラス

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今年の2月にはチョコレートのお菓子をちょこちょこと3種類。
生のピスタチオのチョコレート菓子と
チョコレートのカヌレと
チョコレートのプティフールを。
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食べごろがそれぞれ違うので
いつも食べるお菓子があるように…
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ピスタチオがふんだんに使ってあるこちらの生のお菓子の熟成には一週間。
それまでの間、焼いた当日が一番おいしいカヌレを。
カヌレの次にはチョコレートのフィナンシエ。
食いしん坊万歳笑。
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自分で作ってセットしていると
写真を撮る心の余裕がなく、
いつもがっかり。
今回の写真も暗くてこげ茶色にしか見えない泣。


by Chez_Eri | 2020-03-23 16:07 | お菓子クラス | Comments(0)

クリスマスのお菓子2019

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テーマは「ピスタチオ」。そのままの味が素晴らしいので
その風味とテイストを大切に甘味を最低限に控えながら
こんな風味があったらいいなという
酸味や香りをプラスして
お菓子に仕上げるからこそ実現できる味に仕上げました。
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ピスタチオはシシリア島ブロンテのペーストになった製品と
イラン産の生のものを取り寄せて、手で薄皮を剥いてペーストにしたものを使いました。
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ピスタチオのダッコワーズとパンドジェンヌ
2種類の生地を重ね
その間に大山生クリーム、グリオットチェリーのムースとジュレ挟みました。
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今回のテーブル花とリースは
生徒さんでお花の専門家 恵美さんの作品です。
お菓子のデザインと味を知っていただいた上で
ぴったりのものを作ってくださいました。
素敵だったのでとてもうれしい。

2019年もクリスマス直前の貴重なお時間をシェエリにてお過ごしくださいまして
ありがとうございました。

美味しいって幸せですね。

そして手って偉大です。
すりつぶして、混ぜて、焼いて、冷やして切って…。

全てを調える。
手から始まる幸せ。

食は人にとって大きすぎるほどの力があると思います。

2020年も頑張りましょうね。



by Chez_Eri | 2020-01-02 11:36 | お菓子クラス | Comments(0)

un gateau pour deguster la vanille chez M.Roellinger

ローランジェさんのバニラを愉しむためのお菓子
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バニラとは
ラン科の植物の鞘。発酵熟成を重ねて作られる産物で
インゲン豆に似た形の鞘の中にごく小さな種が詰まっている。
自然発生的に地面に落ちた鞘が発酵して乾燥したものがあたり一面に芳しい香りが広がっていたために
人間が試行錯誤して現在の製法に至ったのではないかと勝手に想像しています。
亜熱帯のメキシコあたりが原産国と言われていますが
メキシコにはチョコレートといいバニラといい神々の…といわれる言うな産物が採れるのはなぜだろう。
アステカ文明の神々の存在をひそかに感じています。
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現在の産地、タヒチやレユニオン島やマダガスカルなどフランスの植民地であった地域。
実際パリではバニラ専門店がいくつもあるし
コルドンブルー時代にはレユニオン島出身の生徒もいました。

スパイスには、原産地である亜熱帯地方から苗を持ち出し
本国に近いところで自家栽培する歴史がいくつか見られるが
バニラもその一つ。
やはりバニラとはフランスらしい産物であるように思う。

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今回は、濃厚な生クリーム
「大山生クリーム」を使ってみた。
今までの国産の生クリーム中では最も芳醇だと思う。
一晩バニラを抽出し、そのクリームでサントノーレ風に絞り出してみました。
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国産バレンシアオレンジのジュレと
ホワイトチョコレートを溶かしこんだビスキュイで仕上げ
ヘーゼルナッツ、ゲラン度の塩・そして隠し味のラム酒を利かせてみました。

ロランジェさん、きとみずさん
そして大山の生クリームなど
自然と人が織りなす産物を使ったお菓子。

Merci millefois!!!!





by Chez_Eri | 2019-09-04 16:34 | お菓子クラス | Comments(0)

Les materiaux et les mains 材料と手

今年の夏のお菓子

材料をご紹介します。
まずはヴァニラ。
Epice Roellingerのマダガスカル産のもの。
ムッシュRoellingerの人生に惹かれます。
エリートエンジニアと活躍される中ある日突然に襲撃を受け
生死をさまようほどの負傷を負ってしまわれてしまったこと。
その後ブルターニュのご実家へ戻られお母様の住まうご自宅にてレストランを開かれたこと。
そしてそのお店が瞬く間に三ツ星になったこと。
現在は星にこだわらず、そのレストランを中心に
オーベルジュや料理教室、そして専門的な知識を生かしたスパイスショップを開いていらっしゃいます。
生きながら伝説の料理人。

ローランジェのオーベルジュに泊まることは残念ながら叶っておりませんが
スパイスを手に入れることはできました。
そのバニラですが、やはり素晴らしい。
豊かな味わい、鼻腔での広がり方が「なるほど」と納得させられるものでした。

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素晴らしいバニラを手に入れましたので
今年の夏には、これをどうやって生かそうか
これだけでも素晴らしいが、もっと広がりを持たせるために合わせたもの。。。
それは国産 バレンシア・オレンジでした。

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オレンジの美味しさは皆さんもご存じだと思いますが
柑橘類の本当の美味しさは皮にあると私は思っているので
皮ごと食べられるオレンジを探しました。

するとちょうど7月の下旬から日本でもバレンシアオレンジを作っているところがあること発見。
今年は「きとみず果樹園」さんのオレンジを使わせてもらうことができました。

それでも皆さん。
オレンジって収穫できるまで15か月かかることをご存じでしたか?
恥ずかしながら私は今回まで知りませんでした。
つまり生産者にとって、他の果物より
風や虫などへの手間が非常にかかる上、現金になるまで時間がかかるということ。

「きとみず」さんのものは、最低限の農薬にて作られているという。
正に手に塩をかけて大切に育まれた、太陽と人の手による結晶。

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こういった材料を使って
ケーキを作らせていただいているの。
ありがとう。生産者さん。

今年から、小さな助っ人が加わりました。
この小さな手を見ていただくとわかるでしょうか?
「夏休みだからお手伝いする!」
・・・と力一杯込めて果汁を絞ってくれました。

今年はこのバニラとオレンジにほんの少しのラムと塩でお菓子を作りましたよ^^

次の生地でそのお菓子をご紹介しますね♡



by Chez_Eri | 2019-09-04 15:11 | お菓子クラス | Comments(0)

2019年のバレンタインクラス

Chocolatier Bonnat
ボナーさんのチョコレートは
滑らかで芳醇な香り。カカオという果実の酸味が生きていてフルーティ。
後味に余韻が続く。
カカオとはこんな味だったのね!と
素直に感じられる素晴らしい製品。
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昨年、光栄にもご本人にお目にかかる機会に恵まれました。
そしてご本人から手渡しでいただいたチョコレートの味わいの素晴らしさに
感動しました。
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フランスから直接チョコレートを仕入れ
前代未聞なほど素材にこだわって作ったお菓子は
素材の素晴らしさをそのまま表現するために。
クリームやその他の材料によって、香りやテクスチャーを壊すことがないように
シンプルなレシピを。

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作ることに連日夢中で
撮影のための時間を取ることができなかったのは
至極残念です。

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来年はどんなお菓子にしようか悩みます。

ご参加くださいました生徒様、
ありがとうございました。
そしてお土産に貴重なものをくださいました
MmeFさんMmeAさん 本当にありがとうございました162.png162.png





by Chez_Eri | 2019-03-27 11:53 | お菓子クラス | Comments(0)

クリスマスのお菓子 2018年

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クリスマスのお菓子クラスでは
こんなビュッシュを作りました。
クリスマスのお菓子 2018年_a0160955_10303342.jpg
アーモンドペースト(スペイン産マルコナ種)を練りこんだビスキュイに
カシスとフランボワーズのジュレをサンドして
ドゥルセ(ビスケットとキャラメル味のチョコレート)のムースや
自家製のマロンペースト(鬼皮から剥いて渋皮煮にしたものを使いました)にはスパイスの香りを加えて差し込み、
オパリス(ホワイトチョコレート)で表面をつややかにコーティングしました。
クリスマスのお菓子 2018年_a0160955_10304794.jpg
体力の限界まで最善を尽くして作りました。
皆様に美味しいものを届けることができたでしょうか。

断面の写真をお見せできなくて残念です。
時間がなく撮り損ねてしまったり
私が作ったものが生徒さんのものと入れ替わってしまったり。






by Chez_Eri | 2019-01-12 10:46 | お菓子クラス | Comments(0)

小豆のタルト

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小豆を美味しくフランス菓子に…
そんな思いで取り組んだこのお菓子は
小豆を茹でて漉し餡を作るところから始まりました。
甘さを控えて仕上げたこの餡をもとに、
練り切り餡のようでいながら
モンブランクリームのような味わいと口当たりを作り上げました。
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和三盆糖も使い
和の香りや、そして発酵バターの濃厚な風味が加わり
大人なお菓子の出来上がりです。
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サクサクとしたタルト生地は日が経っても風味はそのまま。
熟成するにつれうま味が一体化して美味しくなります。
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味の変化を楽しみながら味わう
和の食材のフランス菓子の出来上がり!
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ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。


by Chez_Eri | 2018-09-06 16:42 | お菓子クラス | Comments(0)

ピスタチオと苺のお菓子

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ピスタチオのダックワーズ
ピスタチオのムスリーヌクリーム
パイ生地
そして苺
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幾度にも渡る試作の末できあがったお菓子です。
エルメ氏の「モンテベッロ」というお菓子を参考にしました。
ダックワーズをこのような形に焼き上げるのは流石エルメさん!
伝統のお菓子を新しく洗練された形にクリエイトするセンスが抜群。
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買ってくるものではあり得ないほど贅沢に
シェ・エリ特製のピスタチオペーストを使い
オリジナルの味にしました。
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心も魂も満足するようなお菓子を目指しています。
集まって下さる生徒さんに感謝・素材に感謝です。





by Chez_Eri | 2018-04-28 09:38 | お菓子クラス | Comments(0)

ピスタチオ

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おいしいピスタチオのお菓子を目指して
何度も試作する内、薄皮を剥いて滑らかにする必要があることに気がつきました。
一粒一粒手で黙々と取り除き
できあがったペーストの色鮮やかなこと。
フレッシュこの上ないこの材料をこの上なく贅沢に使って
4月のお菓子クラスのレシピができあがりました。
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生徒さんにも手伝っていただいて完成。
混じりけなしの天然の味。
素直においしい。



by Chez_Eri | 2018-04-28 09:29 | お菓子クラス | Comments(0)

2月お菓子クラス

2月のチョコレートクラスでは
ナッツをローストし、皮を一粒一粒手で剥き
ペーストにして作りましたシェエリ製のジャンドゥーヤを使いました。
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ナッツの香りが豊かに、そして滑らかな仕上がりになりました。
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チョコレートサブレ生地に、マスカルポーネのクリーム、
そして自家製ジャンドゥーヤのガナッシュ、
自家製グラッサージュで仕上げます。
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「あっという間になくなってしまった」と、生徒様たちの
嘆きの声・・・

また来年に更に美味しいチョコレートを作りましょう!





by Chez_Eri | 2018-03-20 14:51 | お菓子クラス | Comments(0)