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ピエール・エルメ

お菓子界のピカソと謳われる巨匠
ピエール・エルメ。

私が留学していたころはまだフォションのシェフでした。
その後、ラデュレで華やかなお菓子たちを発表し、あれよあれよと日本にも彗星のごとく現れそして彼の作るお菓子たちも煌めきとともに発表されるようになりました。

感動したのは、2002年パリ一号店であるとても小さくて地味な入口のボナパルトを訪ねた時に購入したキャトルカール。日本に持ち帰りやすいようにと素朴な焼き菓子であるドライフルーツのものを買ったのですが、
昔から見慣れた風貌とは裏腹に、口に入れた瞬間から、その風味の豊かさ、食感の柔らかさ、濃厚さなど馴染み深い味のキャトルカールなどではなく「エルメのキャトルカール」であることを実感したのを覚えています。

エルメさんの本はハードカバーで立派な装丁で辞書のように分厚いのですが、パリへ行くたびに必ず毎回何冊か購入してスーツケースを引きずるようにして帰ってきます。

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今回はエルメさんのレシピを紐解き、再現してみました。

日本で手に入る材料で再現しているので
更に数回かけてパリのエルメさんの味に近づけるように作りなおします。

エルメさん、ブラボー!

娘がそこで待っっています。
今行きますからね・・・!
ではまた
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by Chez_Eri | 2014-04-17 10:18 | お菓子クラス | Comments(0)

Love Gateau Basque...!

毎日 少しずつ作戦、続行中。

毎日少しずつ色々なものが出来上がっていきます。

今日は ガトーバスク。
素朴な焼き菓子です。
クッキー生地にブラックベリージャムやカスタードクリームなどを詰めて焼きます。

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まず食感のガリッサク!の後に
クリームの柔らかくて甘い感じがたまらなく美味しい!
フランス伝統地方菓子は本当に滋味深い味わいです。

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産まれたての頃、両足がくの字に折りたたまれて合わさっているのを見るたびに感激していました。
今は大分大人の脚のように伸びて来て、嬉しいやら、さみしいやら(涙)

声をあげて来ました・・・。
もう行かなくちゃ。

ガトーバスクもお菓子クラスで取り上げますよ~
必須の美味しさです♪
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by Chez_Eri | 2014-04-13 17:07 | お菓子クラス | Comments(2)

ショコラクラス

今月のテーマは「チョコレート」。
今回はシシリア産のピスタチオペーストをふんだんに使い濃厚ながら優しい口当たりのお菓子を作りました。
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パン・ドジェーヌ・オ・ピスターシュ 100%ピュアなピスタチオペーストが濃厚な柔らかい食感
クレーム・オ・ショコラ カカオ分70%のヴァローナのチョコレートを贅沢に使ったクリーム
ビスキュイ・メレンゲショコラ 食感が軽くて濃厚なヴァローナのココアを使ったメレンゲ生地
ムース・オ・ショコラ カカオ分72%のチョコレートのムース
4種類の生地とクリームを重ねそして全体をグラッサージュでマスキングします。

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お菓子屋さんでは実現できないほどに材料にこだわり作り方にもこだわります。

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口に入れると、その食感の柔らかさに一瞬驚き
そして味の濃厚さと甘さに優しく緊張感が解けとろけます。
チョコレートの魅惑にピスタチオの濃厚さがプラスされているのですから・・・。

上の写真は生徒さんの作品です。

お菓子クラスへご参加くださいました生徒の皆さまへ
シェ・エリのお菓子クラスは今回を持って暫くお休みを頂くことになります。
私にとってお菓子を作ることは、幼いころから体の一部のように自然な事でした。
私はずっと一人でお菓子を作ってきました。
小さい時からお菓子作りは本が先生であり、自分で考え想像しそして手を動かす。
お菓子作りは楽しいのですが、かなり孤独な作業です。
ですが教室をするようになり皆さまと一緒に作ることになったことで、
その楽しみはより一層深まることになりました。
長い時間をかけ、大勢で楽しみを分かち合うことで喜びは更に広がるということに気がつきました。

暫くの間お休みを頂くことは自分の体の一部を一旦眠らせるような感覚であります。
そして皆さまの笑顔に当分お会いすることが出来なくなるのは私自身が残念です。

ですが再開し、そして再会できる日が来ることを信じて
暫くの間新たな事に専念したいと思っております。
長い間シェ・エリへお越し下さいまして本当にありがとうございました。

私の新しいことへの挑戦はまだこれから始まろうとしています。
遭遇した事のない事態に陥ることと思いますが
皆さまの温かいご支援と応援を頂けましたらこの上なく幸せに感じます。
これからもより一層のお付き合いを頂けましたら・・・と存じます。
どうかこれからもよろしくお願い申し上げます。
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by Chez_Eri | 2013-11-20 18:19 | お菓子クラス | Comments(0)

栗のお菓子 秋

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栗をテーマにその美味しさを一番に表現するお菓子を考えました。
モンブランであるような、
それでいてもっと美味しい何か。

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栗の本当の美味しさを求めて試作を繰り返しました。
その結果、一番の美味しさは自分の手で作る栗のペーストをつかったものでした。
鬼皮をむき、渋皮を破らないようにふっくらと茹でこぼすこと数回。
そして裏ごしし、和三盆を加えた砂糖で練り上げる。
それを加えてモンブランクリームを作りました。
どこか栗きんとんを思い起こさせるモンブランクリームです。

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後は秋をテーマにデコレーションで遊びます。
マジパンペーストで作ったきのこ。
写真は皆さんの作品たちです!
後はココアのサブレ生地のリスの親子。
ドングリ型にモールドしたブラックとミルクのチョコレート。
テンパリングしたチョコの枯れ葉…。

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皆さまに楽しんで頂けるように
少し驚いて頂けるように…。
毎回私のチャレンジです。
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by Chez_Eri | 2013-10-14 22:27 | お菓子クラス | Comments(0)

パリーブレスト Paris-Brest

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9月のお菓子クラス パリブレストは大成功のうちに終わりました。
ヘーゼルナッツをローストして作ることから始まる自家製プラリネペースト。
たっぷりと使い濃厚で香り豊かなクリームになりました。
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我が家で作るからこそ、シュー生地が最高な状態で、またクリームも本当に香り豊かに作ることが出来ます。
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本当においしいものは、中々売ってはいない。
自分で作るからこそ本物を作ることが出来る、私は近頃心からそう思います。
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by Chez_Eri | 2013-09-16 22:21 | お菓子クラス | Comments(0)

紅茶の香るお菓子

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6月のお菓子クラスのテーマは
「紅茶の香るお菓子」でした。
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フランスでの紅茶文化はフレーバードティです。
ですからフランス菓子で言うところの紅茶のお菓子も当然それを指すことになります。
ただ紅茶の味を存分に味わいたいので
使用した茶葉は、マリアージュフレールの「マルコポーロ」とインド・ダージリンファーストフラッシュ「ジュンパナ園」、リンアンブレンドのアッサムにしました。

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biscuit moelleux aux pistaches,amandes et noisetteナッツたっぷりのビスキュイに
creme a la vanille バニラクリーム,
cremeux au the マルコポーロとアッサム茶のクレムー,
gelee du the ダージリンファーストフラッシュのジュレ、
マルコポーロのナパージュ

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テーブルには母が長年かけて集めたかわいい生き物たちが
テーブルを囲む人を楽しませてくれます。
席に付くと梟や蛙、ウサギや亀さんたちがこちらを覗いてくるようです。

新たにお菓子クラスに加わって下さった生徒さん達もおみえになり
私としてもできる限り精一杯、本当に美味しいお菓子の理由をお伝えしたく思っております。

今回の紅茶には、尾張旭のティーサロン「リンアン」にお世話になりました。
紅茶のプロであるマダムに本当においしい紅茶の指南をしていただきました。
ありがとうございました。
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by Chez_Eri | 2013-06-24 20:21 | お菓子クラス | Comments(0)

テーマは苺を使った可愛らしいお菓子

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今月のお菓子クラス テーマは「苺を使った可愛らしいお菓子」でした。
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私の中での苺のお菓子の理想は、可愛いだけではつまらなく
どこか大人っぽい味わいを加味したものでした。

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散々、試作を繰り返した結果
最終的に納得ができる仕上がりになったのは「苺のタルト」。
そこには、色々な風味が絡みあいます。
タルトに詰めたアーモンドクリームの中には、マリアージュフレールの「Marco polo」を。
バニラの香りだけれど、他にも複雑に様々な香りが含まれるからです。
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ムースには、高千穂の無塩バターとカルピスの生クリームを贅沢に使い、コクと苺の甘さが詰まっています。
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お菓子作りって本当に面白いし楽しい。
そして最終的には皆で共有できる。

皆さまとお菓子作りを通じて時間を共有できる事、本当に幸せです。
お忙しい中お越しいただきありがとうございました。

直前まで形が決まらずご迷惑をおかけしましたことお詫び申し上げます。
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by Chez_Eri | 2013-04-08 19:38 | お菓子クラス | Comments(0)

ヴァレンタインクラス

毎年2月のお菓子クラスは
ショコラがテーマ。

美味しいチョコレートは皆を幸せにする魔力を持っている。
毎年、美味しいチョコレートを口に入れてはうっとり…053.gif

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今年はアプリコットの酸味との相性を味わいます。

ビスキュイにパンドジェンヌを
アプリコットのムースに
アプリコットのガナッシュと
マンジャリのガナッシュ
そして表面をグラッサージュでマスキング

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部屋中に何とも言えない香りが充満します。
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by Chez_Eri | 2013-02-11 19:55 | お菓子クラス | Comments(0)

キャトルカールとウィークエンド

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ブルターニュbordierさんの無塩バターを贅沢に使ったキャトルキャールとウィークエンド。
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アーモンドプードルにスペイン産マルコナ種を、レモンは国産無農薬。
ラム酒はフランス産Bardett'sを使います。
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皆さん、懸命に混ぜて作りましたね。
ウィークエンドはいかがでしたか?
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まだ眠っているキャトルカールの解禁が楽しみですね。
食べられるようになるまで今しばらくお待ちください。
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by Chez_Eri | 2013-01-14 18:45 | お菓子クラス | Comments(0)

秋の実りの・・・

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洋梨のキャラメルシブースト

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卵とふんわりふわっとした食感
ラムとキャラメリゼの濃厚な風味が口に広がります。

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今月のテーブル花
リンドウ、水引などが入っています。
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by Chez_Eri | 2012-10-29 11:33 | お菓子クラス | Comments(0)