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暖かさ…

このところ続いた厳しい寒さの中、
今日の様な気まぐれな暖かさに
つい土の中の生き物たちも外に出たい気持ちになるのではないでしょうか。
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眠っていた蛙や蛇、そして山の熊さんたちも
ふと外が温かいことに気がつき
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土の上までやってきて頭を覗かせているのではないかと・・・
ついそんな気持ちになります。
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春を待ちわびていた私も今日はふわりと暖かく
外にいても気持ちが温かくなります。
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春はもうすぐ。
一面に広がる菜の花畑や春霞の中の梅や桜が楽しめる
そんな季節が待ち遠しいです。
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by Chez_Eri | 2013-02-28 19:32 | 花たち | Comments(0)

2月のシンプリーフレンチ

今月は魚の出汁
フュメ・ド・ポワッソンがテーマです。

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前菜にはニース風サラダを
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メインには
鯛のポワレ スープ・ド・ポワッソン風
作る途中には、魚の出汁や赤ピーマン・パプリカなどのスパイスを使い
様々なうま味が溶け込んだ優しい甘味が口に広がります。

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デザートにはクレープを。
皆それぞれに生地を焼きます。
パリパリにしっかり火を通して生地自体の美味しさを引き出します。
季節のフルーツのソテーとキャラメルソースを…。
家に何も食べるものがない時など
「パンもお米もないけれど、粉はある!(笑)」
という時に、ぴったりな一品です。
美味しいし、簡単です。
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先日、紅茶が大好きな生徒さん。
大好き過ぎて、スリランカの色んな畑を見てきました!というHさんが。
またパリへ行ってきました!というKさんも。
向うで沢山刺激を受けて色んな話を聞かせてくれました。
本当に美味しいお話。
ありがとうございます。
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by Chez_Eri | 2013-02-26 17:55 | シンプリーフレンチ料理クラス | Comments(0)

スパイスに付いて

授業の補足・・・。

スパイスの使い方には3つあるということ。

一つ目には、出来上がりに料理に散らしたり添えたりすること。
もっともフレッシュな香り風味を楽しめます。

二つ目、料理の途中で加えること。
主に煮込みなどで使いますが素材や液体に、その香りや風味が溶け込み、
そのスパイス自身がもつ香りや味が料理全体に浸みこみます。

三つ目、下準備の段階で使うこと。
魚やステーキ肉やポワレする食材に、マリネしたり調理前に塗布すること。
例えばニンニクの摩り下ろしなどと共に胡椒やクミンを付けて焼くことで
その素材が持つ匂いなどをマスキングし、美味しい香りへ変化させることが出来ます。

3つの段階で料理に使うこと出来ること。
香りも加えるステージごとに違うので、
同じ胡椒も、3段階において加えると、胡椒の香りをあますことなく堪能できます。

教室の中では、不覚にも3つ目を失念してしまいました(笑)
ここで補足させていただきます。
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by Chez_Eri | 2013-02-25 09:59 | 調味料 | Comments(0)

キッチンのアロマティックな効用

キッチンには実に様々な香りの要素が詰まっている。

野菜達のそれぞれの個性的な香り
それを焼くと漂う香り、
お肉が焦げる香り
お魚に火が通る香り
そしてスパイスから発せられる香り群

お菓子作りでは
粉とバターと卵の混ざり合った様々な形態のものたちがオーブンの中で火が通る時、
その経過を見ながら、香りの変化を楽しめることも
その醍醐味であります。
火が通る途中の状態とその香り、
完全に火が通った時の見た目とその香りなど
それらは連動していつも変化します。

日々の生活では自分に目を向けがちになることも
料理やお菓子作りでは
目の前で起きる、自然科学的な小さな変化に注視したりその香りを感じたりすることは
大きな愉しみとリラックスになります。
作家や芸術家たちが煮詰まった時に料理をすると気分転換になり結果、
仕事がはかどる、などということはよく耳にすることですね。

気分転換の方法は人それぞれ。
買い物をしたり旅行をしたり、お酒を飲んだり美味しいものを食べるなどいくつもありますが
お料理やお菓子作りはもっとも身近なリラックス効果があること、
どこへ出かける事もなく、自分のキッチンでそれができること、素敵ですよね。

最も身近な自然なものから力(パワー)を受ける事。
これも能力のひとつなのでは。
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by Chez_Eri | 2013-02-25 09:42 | 調味料 | Comments(0)

2月のキャトルセゾン料理

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皆で作っているものは・・・
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春の食材 空豆を使ったし和菓子サレ
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中には道明寺粉で作った餅が入っています
空豆にはパルメザンやバターなどを混ぜ込み、コクと濃厚さをプラス
ゆず・西京味噌・卵黄とエキストラバージンのオリーブオイルでソースを作ります。

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メインは牛の筋肉を赤ワインで煮込んだものをクロケットにしました
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断面からは熱々の具がトロリと覗きます。
天然のコラーゲンで固めたものをあげました。

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焼き立てのディプロマット
先日のブリオッシュはこちらにへ昇華しました。
本来は食べ残したパンやバゲットを生かすレシピです。
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粗熱が取れるとこんな表情に落ち着きます。
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by Chez_Eri | 2013-02-17 19:44 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

マスタード

今月のキャトルセゾン料理クラスでは
マスタードシードからマスタードを手作りします。
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市販のものより一味二味違います。
これをパンに塗ってソーセージを挟むなどすると
贅沢なホットドッグ ア・ラ・メゾンが出来上がり、
味わい深く素直に美味しいです。

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2月キャトルセゾン料理クラスのサイドテーブルの花。

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ベトナムへ行かれたマダムMの土産話と共に楽しい時間を頂きました。

ありがとうございます
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by Chez_Eri | 2013-02-17 19:17 | 調味料 | Comments(0)

Mousseline

3日かけて焼き上げたブリオッシュ
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更に数日置いて乾燥させると
美味しくなります。

そのブリオッシュを使って今度は何に変身(昇華)するのでしょうか???

今はイーストの甘い香りが部屋に充満しています。
なんといい香りなのでしょうか・・・
お伝えできないことが・・・残念・・・?

でもキャトルセゾンでお楽しみに!
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by Chez_Eri | 2013-02-11 20:04 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

pate en croute

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フォワグラを詰め
コニャックとポルトでマリネして
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そして丁寧に型に詰め…

3月のトレトゥール
準備は着着と進んでます。

お持ち帰りになられた翌日から食べることが出来ます。
馴染んで美味しくなるのは2日目以降・・・。

皆さま
お楽しみに…
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by Chez_Eri | 2013-02-11 20:01 | お惣菜クラス | Comments(0)

ヴァレンタインクラス

毎年2月のお菓子クラスは
ショコラがテーマ。

美味しいチョコレートは皆を幸せにする魔力を持っている。
毎年、美味しいチョコレートを口に入れてはうっとり…053.gif

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今年はアプリコットの酸味との相性を味わいます。

ビスキュイにパンドジェンヌを
アプリコットのムースに
アプリコットのガナッシュと
マンジャリのガナッシュ
そして表面をグラッサージュでマスキング

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部屋中に何とも言えない香りが充満します。
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by Chez_Eri | 2013-02-11 19:55 | お菓子クラス | Comments(0)