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9月キャトルセゾンクラスのテーマ

9月のキャトルセゾン(基礎クラス)のテーマは「塩」。

料理をするとき、調理方法の一環として「塩」を意識します。

塩で料理する方法を見つけます。
するとシンプルに素材の味を引き出すことができ
薄味ながら旨みのある味を作ることが出来ます。

料理は塩に始まり塩に終わると言っても過言ではない位です。
塩をどの段階でどうやって使い料理するか。

グルメ(グルマン)にも病気の人に料理するときにも活かすことのできる
永遠のテーマです。
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by Chez_Eri | 2010-09-29 08:37 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

9月のガストロノミー

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前菜: 栗とフォワグラ・ドライにした無花果のガトー仕立て
秋に美味しくなるものをお菓子のように仕上げました。
フォワグラと栗、随所に蜂蜜を散らし、
甘い・しょっぱい・旨み・濃厚さ・苦みなど様々な風味が口の中で出会い余韻が続きます。

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メイン:ドーバー海峡で獲れる舌平目のパネ 国産レモンのバターソース 秋人参のピュレとフェンネルの付け合わせ

ドーバーソールは旨みが強いことで世界的に珍重される食材です。
そのフィレに風味の強いスペイン・マルコナ産のアーモンドプードルを付けてムニエルにします。
国産レモンの酸味と風味を利かせたバターソースで濃厚ながら切れ味のあるソースで頂きます。

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デザート:塩にこだわって海水を表現しました。
甘く仕上げてソルベに。海のヨードとしてドライのおぼろ昆布と蜂蜜、アクセントにブラックオリーブを添えて頂きます。

自然の恵みに感謝しながら料理します。
大切な人と楽しみながら。
来月も11月もどうか楽しみに…

ここへ集まって下さる生徒の皆さまへ感謝をこめて。

鈴木永里
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by Chez_Eri | 2010-09-27 09:16 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

9月のキャトルセゾン料理クラス

収穫の秋。
これから食欲の秋になります。

今収穫できるものをふんだんに取り入れたメニューと
クミンやターメリックなどを使って猛暑で疲れた胃腸や肝臓に優しいお料理を献立にしました。

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ジャガイモのパイ包み。
小川村で採れた濃厚なジャガイモをたっぷりとパイ生地で包み焼きにします。
パイ生地は、1時間で出来るレシピで作ります。

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鶏のラグー。
鶏と野菜のエキスを引き出しながらシンプルに仕上げます。

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クミン風味のクスクス 鶏のラグーを添えて

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今が収穫時のかぼちゃ。
ハロウィンを前にしてたっぷりのかぼちゃをプディングにしました。

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滑らかな口触りにします。
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by Chez_Eri | 2010-09-18 18:56 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

フランス菓子

1840年頃のパリ、サントノーレ通りにパティスリーをオープンさせた菓子職人シブーストさん。
彼が考案したお菓子が「シブースト」です。
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飾りけはないけれど、クラシックでシンプルな中にギュッと濃い美味しさが詰まっています。
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秋ということなので今月のお菓子クラスは「洋梨のシブースト」です。

次回11月のお菓子クラスはフランス菓子「ルリジューズ」です。
こちらもクラシックな中に美味しさが詰まっています。
どうかお楽しみに・・・!
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by Chez_Eri | 2010-09-12 21:48 | お菓子クラス | Comments(0)

Le sel  塩

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料理するにあたって最も大切な調味料だと私が思うのは・・・「塩」。

これは石川県珠洲でとれる塩。
今年の夏にとうとう現地で手に入れました。

甘くてまろやか、ミネラルを感じ、フランス料理や甘いデザートにもよく合う味わいだと思う。
とても美味しい。
フランス・ゲランド産の塩の良さは私も太鼓判を押したいくらいで本当においしいと思う。

けれど日本の海、珠洲でつくられる塩も同じくらいに(またはそれ以上に)美味しい。

遠くのものを称賛するのもいいけれど
近くで頑張って作られているものをも大切にしたいとやっと感じ始めました。

塩職人が海水を汲み、砂の上に撒いて汗水流して作っている。
天然の塩作りは夏にしかできない大変な重労働だ。

能登半島の寒流と暖流が出会う海水の質のよさと丁寧な作業の賜物で
これは繊細でやさしい味わい。

↓の写真はやらせっぽくて少し引いてしまうけれどせっかくなのでのせます。
これは観光客を喜ばせるための衣装だと思いますが。
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塩、奥深いです。
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by Chez_Eri | 2010-09-09 17:43 | 調味料 | Comments(0)

新入り

シェ・エリの新しい仲間です。
一人で何役もこなす芸達者な奴。
大きな助っ人です。
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これからもよろしく。
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by Chez_Eri | 2010-09-07 11:22 | 道具 | Comments(0)

久しぶりに更新しました。

ガストロノミークラスのブログ久しぶりに更新を致しました。
こちらもご覧ください。
内容を充実させてやっております。
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by Chez_Eri | 2010-09-07 09:41 | 日記 | Comments(0)

身の回りの美しいもの

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裏庭で採れたみょうが。
小さくてほっそりとしている。
葉脈や繊細な色合いがとてもきれい。
細く切ると香りが立ち、繊細で柔らかな食感を楽しめる。

なんでもない日常の美しさ。
はっと驚きを与えられる。
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by Chez_Eri | 2010-09-03 10:28 | 自分で育てる野菜 | Comments(0)

やっとの写真アップ

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先日、クラスで生徒さんが焼き立てのまだほんのり温かいパンを手渡して下さいました。
香しいパンの匂いが部屋に漂う060.gif
10時半から始まるクラスに焼き立てで持ってきて下さるには
朝は一体何時から焼き始められたのでしょうか・・・。
とても嬉しくさっそく主人と頂きましたが、とっても美味しかった。
噛むごとに味わいが出てくる。
翌日の朝にも頂きましたが、また別の味わいが出てきて本当に美味しかった。
「ご馳走」ってこんなことをいうのではないでしょうか。

その生徒さんは、「パンを作ること焼くこと」が好きだという。
「好き」を大切に追求される姿は颯爽としていて気持ちがいい。
これからコルドンブルー・パン講座で更に腕を磨かれるということです。
青木久未さん、頑張って下さい。
またお会いできことを楽しみにしています。001.gif

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今年はマダムHの慈悲の心にふれて皆で楽しんだり
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マドモワゼルMの香しい気持ちに触れて
いい時間になりました。

皆さんのおかげです。
「おかげさまで・・・」

新学期9月から普段の料理クラスが始まります。
気持ちを引き締めて、充実したクラスを始めます。
どうかお楽しみに。
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by Chez_Eri | 2010-09-01 21:27 | 日記 | Comments(0)