カテゴリ:調味料( 5 )

スパイスに付いて

授業の補足・・・。

スパイスの使い方には3つあるということ。

一つ目には、出来上がりに料理に散らしたり添えたりすること。
もっともフレッシュな香り風味を楽しめます。

二つ目、料理の途中で加えること。
主に煮込みなどで使いますが素材や液体に、その香りや風味が溶け込み、
そのスパイス自身がもつ香りや味が料理全体に浸みこみます。

三つ目、下準備の段階で使うこと。
魚やステーキ肉やポワレする食材に、マリネしたり調理前に塗布すること。
例えばニンニクの摩り下ろしなどと共に胡椒やクミンを付けて焼くことで
その素材が持つ匂いなどをマスキングし、美味しい香りへ変化させることが出来ます。

3つの段階で料理に使うこと出来ること。
香りも加えるステージごとに違うので、
同じ胡椒も、3段階において加えると、胡椒の香りをあますことなく堪能できます。

教室の中では、不覚にも3つ目を失念してしまいました(笑)
ここで補足させていただきます。
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by Chez_Eri | 2013-02-25 09:59 | 調味料 | Comments(0)

キッチンのアロマティックな効用

キッチンには実に様々な香りの要素が詰まっている。

野菜達のそれぞれの個性的な香り
それを焼くと漂う香り、
お肉が焦げる香り
お魚に火が通る香り
そしてスパイスから発せられる香り群

お菓子作りでは
粉とバターと卵の混ざり合った様々な形態のものたちがオーブンの中で火が通る時、
その経過を見ながら、香りの変化を楽しめることも
その醍醐味であります。
火が通る途中の状態とその香り、
完全に火が通った時の見た目とその香りなど
それらは連動していつも変化します。

日々の生活では自分に目を向けがちになることも
料理やお菓子作りでは
目の前で起きる、自然科学的な小さな変化に注視したりその香りを感じたりすることは
大きな愉しみとリラックスになります。
作家や芸術家たちが煮詰まった時に料理をすると気分転換になり結果、
仕事がはかどる、などということはよく耳にすることですね。

気分転換の方法は人それぞれ。
買い物をしたり旅行をしたり、お酒を飲んだり美味しいものを食べるなどいくつもありますが
お料理やお菓子作りはもっとも身近なリラックス効果があること、
どこへ出かける事もなく、自分のキッチンでそれができること、素敵ですよね。

最も身近な自然なものから力(パワー)を受ける事。
これも能力のひとつなのでは。
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by Chez_Eri | 2013-02-25 09:42 | 調味料 | Comments(0)

マスタード

今月のキャトルセゾン料理クラスでは
マスタードシードからマスタードを手作りします。
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市販のものより一味二味違います。
これをパンに塗ってソーセージを挟むなどすると
贅沢なホットドッグ ア・ラ・メゾンが出来上がり、
味わい深く素直に美味しいです。

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2月キャトルセゾン料理クラスのサイドテーブルの花。

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ベトナムへ行かれたマダムMの土産話と共に楽しい時間を頂きました。

ありがとうございます
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by Chez_Eri | 2013-02-17 19:17 | 調味料 | Comments(0)

Le sel  塩

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料理するにあたって最も大切な調味料だと私が思うのは・・・「塩」。

これは石川県珠洲でとれる塩。
今年の夏にとうとう現地で手に入れました。

甘くてまろやか、ミネラルを感じ、フランス料理や甘いデザートにもよく合う味わいだと思う。
とても美味しい。
フランス・ゲランド産の塩の良さは私も太鼓判を押したいくらいで本当においしいと思う。

けれど日本の海、珠洲でつくられる塩も同じくらいに(またはそれ以上に)美味しい。

遠くのものを称賛するのもいいけれど
近くで頑張って作られているものをも大切にしたいとやっと感じ始めました。

塩職人が海水を汲み、砂の上に撒いて汗水流して作っている。
天然の塩作りは夏にしかできない大変な重労働だ。

能登半島の寒流と暖流が出会う海水の質のよさと丁寧な作業の賜物で
これは繊細でやさしい味わい。

↓の写真はやらせっぽくて少し引いてしまうけれどせっかくなのでのせます。
これは観光客を喜ばせるための衣装だと思いますが。
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塩、奥深いです。
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by Chez_Eri | 2010-09-09 17:43 | 調味料 | Comments(0)

スパイスの王様

le Roi de l'Epice…
…それは胡椒。

最も身近な調味料「胡椒」。
その本当の香りがどんなものか、ご存知ですか?
それを大切に料理に生かすと仕上がりがどれだけ変わってくるか、ご存知ですか?

胡椒の歴史は、紀元前3000年にさかのぼります。
インドには香料諸島といわれる島々があり、それらの島・スパイスをめぐり
人は戦い、争いを引き起こしてきました。
現在私たちはとても気軽に手にすることができるようになり、
信じがたい歴史となっているのですが。

胡椒のボトルにはそれぞれ産地が記載されています。
インド・ジャワ・ブラジル・ベトナムetc…
胡椒を使う時、香りと風味を味わってから料理に生かして下さい。

それにしてもグーマニアの長胡椒は
他で買う胡椒とは、香り・強さ・風味・辛みからすべてが違います。

目が覚めるような胡椒。
まさにスパイスの王様です。
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by Chez_Eri | 2010-03-02 17:45 | 調味料 | Comments(0)