カテゴリ:ガストロノミー料理クラス( 12 )

ごあいさつ

1月からのガストロノミークラスは
大変勝手ながら暫くの間お休みさせていただくことに致しました。

四季の料理クラスとお菓子のクラスは変わらず開催いたします。

フランスから帰国して15年が経ち自分なりに考えて進んでまいりました。
一定の形が出来てきたことは大変良いことなのですが、
パリで見てきたことを実現できていない部分が未だございます。

ガストロノミーをお休みさせていただくことで時間が出来ます。
その間お料理のことをあらためて研究したいと考えております。

皆さまに面白い授業を提供できますようガストロノミクラスをお休みさせていただくこと
ご理解いただけましたら幸いです。

どうか変わらずよろしくお願い申し上げます。

鈴木永里
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by Chez_Eri | 2011-01-26 10:49 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

12月のガストロクラス もろもろ

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フランス シャラン産のパンタード フレッシュの状態でフランスから入手し・・・

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ロティにしました。
エストランゴンをさし込み、 中にはくるみとレーズン・パセリなどを詰め…

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マダムHのフランス(とヒースロ)の思い出。
クリスマスのパリとシュツッツガルトを楽しまれ、あちらのノエルの様子を私たちにも見せて楽しませて下さいました。
パトリックロジェのオレンジが効いたチョコレートと一緒に…。ありがとうございます。

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クリスマスにシェ・エリでは キューピーが指揮をふるって盛り上げます。
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by Chez_Eri | 2010-12-25 11:50 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

12月

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ホロホロ鳥 pintade パンタード ロティ

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フロマージュのエクレア ブランダード 季節野菜添え

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フロマージュエクレア

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デザート
和三盆のムース
富士山に登る初日の出です
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お正月に頂きたい かるかん生地のお菓子です。
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by Chez_Eri | 2010-12-24 09:21 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

11月 リ・ド・ヴォー&Saucisse de Canard

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今月のクラスの課題は多かった…。
メインにはリドヴォーを使い、またサンテミリオンとのマリアージュを楽しむ献立。
しかも授業内に作り上げることができる内容にしなくてはならない。
今月は結構な難題なのでありました。
でもそこで出来上がったのが、前菜は鴨肉とオレンジの組み合わせ。
鴨肉のソーセージ仕立て オレンジのパート・ド・フリュイ 3種の産地の胡椒を添えて
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鴨肉の濃厚さとオレンジの香りと甘さ、そしてワインとの出会い。
胡椒はタスマニア産と長胡椒、クベバの3種類。
香りや辛さ、風味をそれぞれにワインとの出会いを楽しみます。

サンテミリオンを甘い目線で見つめるトナカイを横目に…
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私たちはフロマージュやくるみを楽しみ・・・
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メインにはリ・ド・ヴォーとセップ茸のリゾット 
仔牛の胸腺肉を柔らかくこんがりと濃厚に焼き上げます。
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洋梨のロティ トンカ豆風味 アニスの香りのジェラート添え
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キッチンではオーブンの中から鍋の中から・・・色々な場所からスパイスの香りが漂います。

MadameHのフランスの思い出を肴に、私たちまでフランスを旅した気持ちになりました069.gif
人が持ち寄る気持ちが料理をより温かく美味しく感じさせてくれます。

レストランの料理とサービスにも通じるのでは・・・?
そこに集う人が一番大切なのでは・・・?

皆さま、2005年のシャトーラニオット、本当に美味しかったですね。
また来月も楽しみにお越しください。
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by Chez_Eri | 2010-11-29 13:21 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

10月のガストロクラス

桜餅などでなじみ深い道明寺粉。

道明寺粉でリゾットを作ります。
それを俵型に整えバターソースと浜納豆の旨みを添えて頂きます。
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道明寺粉のリゾット ブールブランソース 浜納豆添え

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バターソースが道明寺のもち米の甘さを引き立て、風味を豊かにしてくれます。
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ドライアプリコットの詰め物の入った中とろのパイ包み コンソメスープを横に添えて
Feuilletee de Thon aux abricos secs accompagne de la soupe de consomme

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切ってみるとマグロの中心部分がロゼに…!
一口目はパイ生地のパリパリ感とマグロの風味を味わって…

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二口目からはコンソメスープをかけて、別の食感を楽しみます。

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シシリア産ピスタチオのフォンダンショコラブラン 栗のジェラートを添えて
フォンダンにナイフを入れると中からまだ柔らかいピスタチオがとろけ出てきます。
熱々のフォンダンにシェラートを添えて…
頂きます~!
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by Chez_Eri | 2010-10-25 15:01 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

9月のガストロノミー

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前菜: 栗とフォワグラ・ドライにした無花果のガトー仕立て
秋に美味しくなるものをお菓子のように仕上げました。
フォワグラと栗、随所に蜂蜜を散らし、
甘い・しょっぱい・旨み・濃厚さ・苦みなど様々な風味が口の中で出会い余韻が続きます。

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メイン:ドーバー海峡で獲れる舌平目のパネ 国産レモンのバターソース 秋人参のピュレとフェンネルの付け合わせ

ドーバーソールは旨みが強いことで世界的に珍重される食材です。
そのフィレに風味の強いスペイン・マルコナ産のアーモンドプードルを付けてムニエルにします。
国産レモンの酸味と風味を利かせたバターソースで濃厚ながら切れ味のあるソースで頂きます。

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デザート:塩にこだわって海水を表現しました。
甘く仕上げてソルベに。海のヨードとしてドライのおぼろ昆布と蜂蜜、アクセントにブラックオリーブを添えて頂きます。

自然の恵みに感謝しながら料理します。
大切な人と楽しみながら。
来月も11月もどうか楽しみに…

ここへ集まって下さる生徒の皆さまへ感謝をこめて。

鈴木永里
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by Chez_Eri | 2010-09-27 09:16 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

猛暑の中のガストロノミー料理教室。
こんな日こそ体が喜ぶもの心が元気になるものを作りたい。
今月の食材は・・・
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猛々しいオマール。今月は海の貴婦人、甲殻類の中で最も旨みが多く香りが繊細とされるこの食材を料理して体に取り入れます。
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前菜:トマトの上澄み液のジュレ アボカド・トマトのブリュノワーズと共に
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メイン:ビスク・ド・オマール エストラゴンやはとむぎ・季節の野菜と共に
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パイナップルのソテーバニラ風味 フイヤンティーヌに入ったココナッツミルクのジェラートと共に
パリパリの食感とキャラメル・バニラ・パイナップルなど 色々な香りのマリアージュを楽しみます。
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これは教室の直前の風景です。 朝に母が切ったばかりの花を生け込んでくれています。
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by Chez_Eri | 2010-07-24 18:13 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

juin

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キャビアをまとったボタンエビのマリネ グレープフルーツのジュレとパッションフルーツと共に
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イスラエル産のキャビア
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リゾットの詰め物をしたイカのブレゼ 夏トリュフ風味
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授業中にフランスから空輸したトリュフを受け取り、もっとも新鮮な状態で料理できました。
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紀州の完熟梅のコンポート パンナコッタ添え
フレッシュな梅の果汁を口いっぱいに頂きます。
酸っぱくて甘くて美味しい!エキスも最高です。
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シェ・エリのテキスト。
今回のテーマはトリュフ。
トリュフの謎に包まれた生態を追ってみました。
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by Chez_Eri | 2010-06-26 20:08 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

5月ガストロノミー上級科クラス

今月はコンソメスープを作りました。
その中には、フカヒレ・干しナマコ・魚の浮き袋とお野菜が入ってます。
どれも形を揃えてきれいに切ります。
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コラーゲンが口の端でねっとりと張り付く感じがします。

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今月は、今が旬の青梅を使って甘酸っぱいソースを作りました。
仔牛のフィレの青梅ソース 季節の野菜添えて。
家の裏で育てた、スイス・チャードとシブレットは採れとれです060.gif

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デザートには マンゴのクレームブリュレ 白きくらげのシロップ煮 ミルクジェラート添えです。
ねっとり濃厚なマンゴのブリュレ。香ばしさと白きくらげの食感等を楽しみます。
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by Chez_Eri | 2010-05-30 03:43 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)

4月のガストロノミー上級科料理クラス

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前菜は、Mille-feuille au Poivron Jaune et aux coquille Saint-Jacques en Salade
黄ピーマンのムースと帆立のミルフューユ
黄ピーマンのほんのりとした甘味を生かし、帆立のうまみと共に頂きます。
パイ生地の風味と食感がアクセントになります。
サラダ菜は盛りつける直前に裏の庭から採ってきたもの。
チャードを間引いて採れた芽の小さなものです。

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メインは舌平目のスフレ 魚肚ユイドゥ(花膠ファーガウ・魚の浮き袋)の煮込み添え。
クラシックなフランス料理「Sole Soufflee」に魚の浮き袋を加えます。
魚肚はコラーゲンの宝庫であり中国ではトロンとした食感が好まれる高級な食材です。
今回は魚と海老旨みを柔らかく煮含ませたものを丸くくり抜き、魚の鱗に見立てて使いました。
舌平目・車海老のムース・魚肚、異なる食材のうまみと柔らかさを楽しむお料理。
またコラーゲンを豊富に取り入れられるのも魅力です。

付け合わせのフレンチラディッシュも土から引き抜いて10分も経過しないパリパリなものです056.gif
野菜は本当は採れたてが一番!都会では中々難しいのですけれどネ。
でも最近私の友人もプランターで栽培を始めたと聞き、大変嬉しくなりました。
成長を間近で見られる事、また自分で作る食材で料理するのは楽しい。

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デザートは、ショコラノワールのソルベ ココアのビスキュイア・ラ・キュイエールを添え
チョコレートの美味しさをストレートにソルベで頂きます。

今回は特に手が込みました。
時間が少し押してしまい、次の予定のあった皆さんにはご迷惑をおかけしてしまいました。
本当に申し訳なかったです。
007.gif気を付けますね!
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by Chez_Eri | 2010-04-25 12:20 | ガストロノミー料理クラス | Comments(0)