カテゴリ:キャトルセゾン料理クラス( 49 )

7月のシンプリーフレンチ料理入門クラス

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今月の前菜
焼きトウモロコシの冷製ポタージュ

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地鶏のパリパリ焼き 蜂蜜とレモンのコリアンダーソース 黒米のリゾット添え

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ココナッツミルクのブラマンジェ パイナップルのソルベとマンゴ&パイナップルのマチェドニア添え

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9月からは地方料理クラスへと進みます。
料理は楽しくて美味しくて広くて奥が深い。
時間一杯に精一杯お伝えしたいです。
9月からの皆さまのご参加を楽しみにお待ちしております♪
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by Chez_Eri | 2013-07-31 20:02 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

7月のキャトルセゾン

本当に暑い日々です。
こんな日にも美味しいものをきちんと頂きたいです。

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サフランたっぷり、サフランライスのクロケット
サラダ仕立て。今とっても美味しいスイカを一緒にサラダにしました。
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Boeuf bouillii ブッフブイィの低温調理
まるでローストビーフの様な仕上がりです。
辛みのきいたレイフォール(ホースラディッシュ)をソースにします。

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苺と紅茶のサヴァラン
ブリオッシュを紅茶に浸し、苺のソルベと共に頂きます。
サヴァラン・ババオラムはフランス伝統のデザート。
日本人には甘過ぎると私は思うのですね。
ですから私は思い切ってすっきりとした甘さ、
今の時代に合ったサヴァランを作りました。
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by Chez_Eri | 2013-07-23 21:40 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

6月

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前菜は、私が尊敬してやまないレストラン、ランブロワジーのシェフ ベルナール・パコーさんの
スペシャリテ「feuillantine de queues de langoustines aux grains de saseme,sauce curry」
ゴマのフイヤンティーヌとラングスティーヌ カレーソースを、出来る限りオリジナルに近い形で
でも更に食べやすいよう、そしてフイヤンティーヌの食感をカリッとさせるために少しだけアレンジしたものを作りました。
自分で再現して改めて理解できるシェフの感性や哲学などがあります。
パコーシェフは、素材の味をシンプルに最大限に表現しながら豊潤で繊細、複雑な味を作り出します。
本当に美味しいレシピだと改めて感じます。
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メインにはクローブ風味のローストポーク ローズマリー風味。
暑い夏にお勧めであり、沢山作り2~3日楽しめるところが美味しい一皿です。
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Cremet d'anjou sauce a la framboise avec salade de fruits
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クレメ ダンジュのフランボワーズソース フルーツサラダ添え
フワッフワのクレメに酸っぱいソースを流し、そして桃や枇杷、ブドウなどのフルーツサラダを添えて頂きます。

暑い季節ですね。
また来月もそんな季節を楽しめるレシピを考えて、皆さまのお越しを楽しみにお待ちしていますね!
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by Chez_Eri | 2013-06-25 18:48 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

confit de canard

今月のテーマは”コンフィ”
シャラン産 窒息鴨のモモ肉を
コンフィにしました。

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前菜は、野菜たっぷりの
春野菜の田舎風スープ。
お鍋に山盛りにお野菜を入れて作るのですが
どこへ消えてしまったかと思うくらい野菜はしんなりと
ぺろりと胃に収まりにけり。。。

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自家製でコンフィにした後は
フライパンでこんがりとパリパリに焼きます。

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fruits deguisees
サクランボのデギゼ ローズマリーのジェラート添え シュトゥルーデルと共に

ボナペティ!
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by Chez_Eri | 2013-05-20 20:50 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

menu au printemps

春の食材 竹の子を
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パイ生地にのせて焼きました。
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竹の子を串切りに大きくカットしてのせたため
ザクザクとした食感がそのまま楽しめます。
ソースは木の芽・山椒とアンチョビのソース。
竹の子にぴったりの組み合わせです。
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今月は春を満喫した内容にしたくmenuを考えました。
そのため、本当は庭で起したかったのですが全体の進行を考えそれは断念し、
授業では炭の起し方から始め、炭で料理しました。
付け合わせ野菜のペコロス・空豆・じゃがいもも炭焼き。
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メインの食材はオーストラリア産の穀物飼育の牛フィレです。
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無農薬の甘夏をコンフィチュールにし、それをジェラートに・・・
そして焼き立ての熱々のマドレーヌ・オ・ショコラアメールを一緒に。
カリカリでほくほくのマドレーヌは手で割ると湯気が立ちます。

一瞬で溶けるジェラートと、熱々のマドレーヌ。
どちらも家庭で作るからこそ実現できる、冷と温のギャップ。
実現は意外にもシンプルなんですよ…037.gif
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by Chez_Eri | 2013-04-17 11:13 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

Mars 火星月

すっかりと暖かくなり
山の辺りでは雪解け水が豊かに流れる季節になりました。
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名古屋のとある食材店で見つけた湧水の食材
わさびの花。
これを使い他にも春を感じる食材を沢山前菜に盛り合わせました。
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ハマグリのジュレ わさびの花とウドを添えて…
わさびの風味がシンプルに口いっぱいに広がります。
とんぶりも口の中でプチプチとした食感と濃厚さがはじけます。
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春のお料理、ナヴァラン・ダニョー。
3月4月が旬となる仔羊を、復活祭にお料理するのが
キリスト教の文化。春一杯の野菜と共に頂きます。
犠牲になってくれた仔羊に感謝しながら頂くのが本当のイースターです。
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今が最後の旬、柑橘類。
Verrine d'argumes
金柑のコンフィチュールとショコラのジュレ、胡椒風味のガナッシュ、「はるみ」のドライをヴェりーヌ仕立てに
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by Chez_Eri | 2013-03-19 20:59 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

2月のキャトルセゾン料理

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皆で作っているものは・・・
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春の食材 空豆を使ったし和菓子サレ
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中には道明寺粉で作った餅が入っています
空豆にはパルメザンやバターなどを混ぜ込み、コクと濃厚さをプラス
ゆず・西京味噌・卵黄とエキストラバージンのオリーブオイルでソースを作ります。

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メインは牛の筋肉を赤ワインで煮込んだものをクロケットにしました
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断面からは熱々の具がトロリと覗きます。
天然のコラーゲンで固めたものをあげました。

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焼き立てのディプロマット
先日のブリオッシュはこちらにへ昇華しました。
本来は食べ残したパンやバゲットを生かすレシピです。
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粗熱が取れるとこんな表情に落ち着きます。
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by Chez_Eri | 2013-02-17 19:44 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

Mousseline

3日かけて焼き上げたブリオッシュ
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更に数日置いて乾燥させると
美味しくなります。

そのブリオッシュを使って今度は何に変身(昇華)するのでしょうか???

今はイーストの甘い香りが部屋に充満しています。
なんといい香りなのでしょうか・・・
お伝えできないことが・・・残念・・・?

でもキャトルセゾンでお楽しみに!
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by Chez_Eri | 2013-02-11 20:04 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

1月

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大寒を真近に控え
冬に美味しいものを沢山取り揃えました。
キャベツとネギが大変甘くて柔らかいので
それらの野菜と鶏で優しいテリーヌを作りました。
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今はアンコウがとっても美味しい。
それをフライパンでロティにしました。
とってもシンプルな料理法なので忙しい現代人にぴったり。
ソースはゆずのバターソースで。
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そして人参も一年を通して今が最も甘くて柔らかい!
それをシンプルにタルトにします。
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ビタミンカラーがチャーミングなタルトになりました。
ヘルシーですが素材の味を素直に感じるお菓子です。
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by Chez_Eri | 2013-01-23 20:15 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)

Decembre

ノエルのメニュー…
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…とは裏腹な写真。
今月のテーマは肉の熟成です。
タスマニア産の赤身を冷蔵庫で10日間乾燥熟成させました。
柔らかくなり、又うま味が増します。
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ノエルの前菜はブロッコリの冷製ロワイヤル
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生クリームに、コリアンダーやセロリや帆立の香りうま味を抽出させ
そのクリームの上に帆立
そしてブロッコリのピュレを重ねていきます。
口に入れると、様々な香りが交錯し、食べながら・・・そしてしゃべりながら
脳の中では味の確認が行われます。
そうすると、話に花が咲いていた皆さんが次第に寡黙になり静寂が広がります。
沈黙になっている事にふと気がつくと、又皆さんに笑いが戻ってきます。
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牛肉のウェリントン風 Boeuf Wellington
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非常にクラシックなお料理です。
フランス料理界の巨匠エスコフィエがウェリントン公爵のために考案したお料理という。
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ソースも伝統的です。
フォンドヴォーを煮詰めうま味が凝縮されています。
自然のコラーゲンが濃厚です。

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アイスクリームのビュッシュドノエル。
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皆さまクリスマスはこれからですよ。
素敵なクリスマスになりますように♪
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by Chez_Eri | 2012-12-18 21:07 | キャトルセゾン料理クラス | Comments(0)